Mousseline aux asperges d’Alsace     Imprimer

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Ingrédients pour 3 personnes
 
  • 750 grammes d'asperges blanches très fraîches soigneusement pelées
  • 3 jaunes d'œufs
  • 80 grammes de beurre ramolli
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche fluide
  • Sel, poivre, muscade
  • 1cuillère à soupe de jus de citron
  • Des herbes fraîches : ciboulette, cerfeuil (facultatif)
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Préparation
 
  1. Peler soigneusement les asperges blanches, les laver.
  2. Les plonger 20 à 25 minutes dans l'eau bouillante salée et citronnée.
  3. Surveiller la cuisson en piquant la lame d'un couteau et quand elles sont tendres, les retirer et les égoutter sans les rafraîchir.
  4. Dans une casserole au bain marie, mettre la crème, les jaunes d'œufs un peu battus, et battre au fouet. Le mélange va épaissir doucement, ne pas arrêter de fouetter et bien en faisant les bords de la casserole.
  5. Stopper le feu dés que l'eau du bain marie cuit et continuer sans chauffer.
  6. Ajouter le jus de citron, fouetter toujours, saler, poivrer, ajouter de la muscade.
  7. Ajouter le beurre découpé en petits morceaux tout en fouettant vivement. Battre pendant quelques minutes.
  8. Stopper le feu. La sauce est nappante, onctueuse et légèrement citronnée. La mettre en saucière.
  9. Servir chaud avec les asperges tièdes ou chaudes.
  10. Servir avec herbes fraîches ciselées (ciboulettes, cerfeuil).
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