Chapon en croûte de pâte au sel
Un chapon est un coq qui a été castré afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.
Les testicules des volailles sont à l'intérieur du corps, il faut deux incisions pour enfoncer les doigts et arriver à les arracher avec des pinces à castrer (technique du chaponnage). Le chapon est élevé au minimum 150 jours, il est nourri avec au moins 75 % de céréales jusqu'à un mois avant son abattage, il est ensuite nourri avec des produits laitiers. Il est enfermé dans l'obscurité dans une petite cage en bois appelée « épinette ». Le chapon ne développe pas une couche de gras mais il en « picore sa chair », ce qui la rendra plus tendre et moelleuse.
Par extension, il désigne le mâle castré d'autres volailles, par exemple, le chapon de pintade. (Wikipedia)
Préparation
- Faites tremper les foies de volaille dans les alcools.
- Préparez la pâte : dans une terrine, mélangez la farine, le gros sel, les herbes et 15 cl d'eau froide (plus, si nécessaire) pour obtenir une pâte ferme et élastique.
- Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210 °C).
- Salez et poivrez l'intérieur du chapon. Glissez-y le laurier et les foies égouttés, salés et poivrés.
- Etalez la pâte sur un plan de travail fariné. Posez le chapon au centre et repliez-la de façon à ce qu'il en soit entièrement enveloppé. Soudez les pliures en appuyant avec les doigts.
- Posez la volaille sur la lèchefrite, pliures par en dessous. Enfournez 1 h 30. Réservez 15 minutes, porte du four entrouverte.
- Servez sur un grand plat. Brisez la croûte devant vos convives. Sortez le chapon et découpez-le.
- Accompagnez de légumes de votre choix (une recette, que j'avais depuis longtemps, conseillait des marrons cuits au beurre et des airelles).
Accord
Un Médoc rouge. Celui-ci, (un cadeau reçu) date de 12 ans.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
INGREDIENTS pour 8 personnes
- 1 chapon de 3 kg et son foie
- 6 foies de volaille
- 1 feuille de laurier
- 5 cl de rhum et de cognac
- sel, poivre
Pour la pâte à sel :
- 1,250 kg de farine + 50 grammes (si besoin est)
- 1,5kg de gros sel de mer
- 1 cuillère à café de thym effeuillé
- 1 cuillère à café de brindilles de romarin