Riz aux fruits de mer

Le riz, aliment de base dans la majorité du sud de l'Asie et, depuis son introduction par les français au XXe siècle, dans de nombreux pays d'Afrique de l'Ouest et d'Afrique subsaharienne. Par contre, le riz a toujours été l'aliment de base à Madagascar. Il entre également dans la composition de nombreux plats européens comme la paella et beaucoup d'autres recettes de riz safrané d'Espagne, le risotto originaire d'Italie, probablement influencé par le riz lok lak chinois.
En Asie, le célèbre riz cantonais, mêlant divers légumes et viandes, issu de Chine, ou bien le riz lok lak, il est plus généralement servi séparément dans un bol comme féculent de base. En Asie, il est également utilisé pour faire de l'alcool, comme le saké au Japon, le soju en Corée et certains alcools chinois. La majorité des alcools chinois, appelés en Chine populaire baijiu (ce terme signifiant plutôt vin [de vigne] blanc à Taiwan), sont à base de sorgho.
Mentionnons également le carry de l'Île de La Réunion, le gâteau de riz, le plov (Ouzbékistan et Xinjiang (Chine)), le ceebu jën (Sénégal), le nasi padang (Indonésie), le koba (Madagascar) ou le soudah karis (Djibouti).
Le riz gluant est utilisé dans de nombreux plats et surtout dans ce que l'on nommerait, en France, dessert : des sucreries, telles que les boules de coco du sud de la Chine, les mochi du Japon, les zongzi, ou bien le tāngyuán, de la fête des lanternes en Chine. Il est également la base du niangao de Chine, du tteok de Corée, et c'est un féculent qui accompagne de nombreux plats en Asie du Sud-Est (Cambodge, Laos, Thaïlande et Vietnam).
Le riz et son eau de cuisson sont efficaces pour aider à lutter contre la diarrhée.
À partir de la fermentation enzymatique du riz avec de l'orge maltée est produit le sirop de riz brun, un sirop édulcorant composé de sucres complexes (oligosides), de maltose et de glucose.
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1. Faites d'abord ouvrir les coques sur feu vif et recueillez le jus qu'elles auront rendu, filtrez-le.
2. Coupez la seiche ou le calamar nettoyé en lanières et faites-les revenir dans la moitié de l'huile avec les crevettes et le blanc de poulet coupé en cubes (10 mn environ).
3. Nettoyez les poivrons en éliminant les pédoncules, les pépins et les grosses côtes de l'intérieur.
4. Émincez-les en fines lanières et faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante. Egouttez.
5. Mesurez le volume du riz et 2 fois son volume en eau ou bouillon complété par le jus des coques.
6. Dans une grande poêle à Paella (ou dans une grande cocotte), versez le reste de l'huile, faites-y revenir les oignons hachés et le riz.
7. Remuez délicatement jusqu'à ce que riz et oignons deviennent transparents, mouillez avec le jus des coques et le bouillon ou l'eau mesurés précédemment.
8. Laissez cuire à couvert pendant 10 mn, joignez les crevettes, les cubes de blanc de poulet, la seiche ou le calamar, les coques, l'ail finement haché et les poivrons.
9. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le safran et terminez la cuisson du riz à couvert (il doit avoir absorbé tout le liquide après 20 mn de cuisson en tout).
10. Ne remuez pas à la cuillère en cours de cuisson, mais secouez la poêle de temps en temps.
11. Servez dans le plat de cuisson avec des quartiers de citron à volonté.

Un vin rosé de Provence.

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