Paella

Le plus connu des plats de la cuisine espagnole naquit, en effet, au XVIIIe siècle[3] dans l'Horta de Valence, et c'est le riz de la lagune voisine de l'Albufera que les paysans de la région accommodèrent à leur manière.

Il existe aujourd'hui presque autant de recettes de paella que de villages en Espagne. Mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s'appeler paella valenciana. Dans la paella orthodoxe, il ne saurait y avoir d'autres viandes que celles tirées des animaux de basse-cour: poulet, lapin et (ou) canard, que l'on fait dorer avec de l'huile d'olive. Il faut ensuite ajouter de la tomate écrasée (ou de la purée de tomates), des ferradures (haricots verts), quelques garrofons (haricots de Lima, de très gros haricots blancs) et/ou tavelles (haricots frais en grain), certains ajoutent des baquetes (petits escargots des champs), des artichauts, du pimentó et/ou un peu d'ail. C'est le moment de verser l'eau dans laquelle tout va bouillir jusqu'à cuisson des légumes, ainsi qu'une branche de romarin. Un peu de safran (en brins).
Du riz (AOC Arroz de Valencia, surtout de la variété appelée arroz bomba), enfin, qui doit cuire jusqu'à absorption de l'eau. La paella sera servie avec du citron afin d'y verser du jus si on le souhaite. La coloration jaune du riz provient du safran (ou bien d'un colorant alimentaire à base de maïs). Rien de commun entre cette recette et les paellas "modernes" ('paella mixta'), où s'entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonnailles. Les puristes affirment qu'il ne s'agit alors que de "riz" à ceci ou à cela.

La paella hétérodoxe peut intégrer d'autres ingrédients : porc, chorizo, poisson, calamar, crustacés (gambas, langoustines), mollusques (moules), et autres fruits de mer, ou être cuisinée uniquement avec des légumes (paella végétalienne), dans de multiples variations.

À l'instar d'autres grandes spécialités internationales, (pizza, couscous…) la paella était à l'origine un plat populaire dont la recette variait en fonction des ingrédients à disposition, et dont la finalité était d'accommoder les "restes".

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1. Nettoyez les moules et faites-les cuire. Conservez l'eau de la cuisson des moules.
2. faites dorer le poulet, le chorizo, les crevettes, le calamar et les oignons dans l'huile d'olive. Poivrez le tout. Laissez reposer.
3. Faites revenir le riz dans l'huile d'olive. Quand le riz devient transparent, ajoutez-y deux fois son volume d'eau ainsi que celle qui a servi à la cuisson des moules. Cuisez 10 minutes à découvert.
4. Ensuite, ajoutez-y la viande, les crustacés, le riz préparé, les tomates et les aulx pilés, le safran, le sel et le poivre ainsi que les petits pois. Cuisez le tout pendant 20 minutes.

Servez avec un Rioja rouge, un Penedes rouge ou un Côte de Provence rosé sans oublier que l'abus d'alcool est dangereux pour votre santé. Consommez avec modération... mais pas la paella !

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